Tipps vom Küchenchef
Rindfleisch richtig einfrieren
Tiefgefrieren ist eine bequeme Konservierungsmethode, die es Ihnen ermöglicht, Fleisch auf Vorrat anzuschaffen, ohne dass die Qualität und der Geschmack leidet.
Die Gefriertruhe oder der Gefrierschrank sollten eine beständige Mindesttemperatur von -18 Grad Celsius aufweisen.
Kleine Portionen
Bevor das Fleisch eingefroren wird, sollten Sie sich vergewissern, wie viel Fleisch für die entsprechenden Mahlzeiten benötigt wird. Besser ist es, immer kleinere Portionen einzufrieren als große. Die einzelnen Fleischstücke sollten nicht schwerer als 1,5 kg sein und keinesfalls 2,5 kg überschreiten, da ansonsten das Fleisch nicht schnell genug durchfriert.
Deshalb bieten wir Ihnen unser Fleisch in praktischen, kleinen, küchenfertigen Portionen an. Diese vakuumierten Pakete können Sie sofort einfrieren und auf dem Etikett stehen Haltbarkeitsdatum, Verpackungsdatum, Inhaltsangabe, Gewicht und vieles mehr.
Fleischreste sollten für Gulasch oder Ragout in Würfel geschnitten werden. 300 g bis 500 g Pakete reichen hier vollkommen aus. Auch das Hackfleisch sollte lieber in kleinen Portionen eingefroren werden, gerade wenn Sie einen Zwei- oder Drei-Personenhaushalt versorgen. Empfehlenswert sind Gewichtsportionen von 250 g bis 400 g. Achten Sie darauf, dass das Gehackte, da es schnell verdirbt, am schnellsten eingefroren wird.
Beschriftung nicht vergessen
Ganz wichtig ist jedoch die Beschriftung. Kaufen Sie Gefrierbeutel, die als solche ausgewiesen sind. Zum einen sind diese Plastiktütchen dick und reißen nicht (Gefrierbrand!) und zum anderen sind zumeist Möglichkeiten für die Beschriftung vorgegeben. Auf dem Etikett gehört das Datum des Einfrierens, die Art des Fleisches (Steak, Rouladen oder Hack) sowie die Gewichtsangabe. Einmal eingefroren und mehrfach herumgesucht in der Kühltruhe können Sie dem Beutel ohne Beschriftung diese Informationen nicht mehr entnehmen.
Rindfleisch sollte in der Gefriertruhe nicht länger als 12 Monate gelagert werden.
Fleischqualität beurteilen
Wie erkennt man die Rindfleischqualität?
Schon beim Einkauf lassen sich bestimmte Qualitätskriterien bei Fleisch bestimmen.
Marmorisierung
Das Fleisch ist von feinen Fettadern durchzogen. Dies nennt man Marmorierung. Ist das Fleisch gut marmoriert, ist es zarter und saftiger als sehr mageres Fleisch. Die Marmorierung ist abhängig von der Rasse, dem Ausmästungsgrad und dem Alter der Tiere. Im Vergleich zu anderen Rinderrassen bilden Galloways die beste und feinste Marmorierung aus. Färsen- und Ochsenfleisch bildet mehr helle Fleischfasern aus als Jungbullenfleisch.
Zartheit
Die Zartheit des Fleisches hängt vor allem davon ab, wie lange das Rindfleisch abgehangen wurde. Dabei spielen gleichmäßige Kühltemperaturen eine wichtige Rolle. Mit fortschreitender Reifedauer entwickelt sich das Fleischaroma. Unser Gallowayfleisch wird deshalb optimal zwischen 15 und 20 Tagen abgehängt.
Farbe
Die Fleischfarbe ist abhängig von dem Alter des Rindes. Bei jüngeren Tieren ist die Fleischfarbe heller und bei älteren dunkler. Wobei sich gerade Gallowayfleisch durch seine dunkle Fleischfarbe auszeichnet.
Safthaltevermögen
Das Safthaltevermögen ist am trockenen Anschnitt zu erkennen. Fleisch, das im eigenen Saft liegt, hat keine gute Qualität.
Struktur
Auch die Fleischstruktur ist abhängig vom Alter aber auch vom Geschlecht des Tieres. Jungbullenfleisch ist gröber strukturiert als Färsen- und Ochsenfleisch. Kuhfleisch ist generell grobfasriger.
Welche Gewürze passen zu Rindfleisch?
Basilikum
Dill
Estragon
Knoblauch
Liebstöckel
Lorbeerblatt
Meerrettich
Muskatnuss
Paprikapulver
Pfeffer
Piment
Senf
Sellerie
Thymian
Wacholderbeeren
Zwiebel
Rezepttipps für Galloway-Steak
Gallowaybraten mit Kürbissoße
Zutaten:
1.250 g Bratenstück vom Galloway
Fett zum Anbraten
1 große Zwiebel
1 große gelbe Rübe
1 Stück Porree
ca. 200g Kürbis
1 gehäutete Tomate
Gewürze: Pfeffer, Rosmarin, Basilikum, Liebstöckl, Thymian, Zitronenmelisse Rotwein
Zubereitung:
Fleisch pfeffern und im Schmortopf ganz scharf anbraten, die Zwiebel zugeben und mit Wasser aufgießen, ½ Std. dünsten lassen. Gemüse klein hacken und zugeben, mit Rotwein aufgießen und bei niedriger Temperatur 1 Std. dünsten lassen. Zwischendurch feingehackte Kräuter dazugeben.
Danach Fleisch ruhen lassen und die Soße passieren.
Beilagen:
Semmelknödel oder Spätzle, Salate der Saison.